Wat is Whisky?

Voor de etymoloog een verbastering van het Keltische woord "uisge", oorspronkelijk "uisge beatha" (in het latijn: aqua vitae - levenswater).
Voor de destillateur een vloeistof die na destillatie ten minste drie jaar heeft moeten rijpen in een eiken vat, voordat ze whisky genoemd mag worden. En bij voorkeur laat hij het rijpen nog wat langer duren - 10 tot 15 jaar is niet ongewoon.
En voor u, liefhebber, wellicht een mooi aperitief of een smakelijk digestief, of gewoon een tussendoortje. Het maakt niet uit, over smaak valt niet te twisten. De whisky die u nu in het glas giet, is met liefde gemaakt en jarenlang "onderweg" geweest voordat u haar kon ruiken en proeven. Wat komt daar nu allemaal, in vogelvlucht, bij kijken?

Zeven stappen in zevenmijlslaarzen

Voor het maken van Schotse single malt whisky zijn maar drie ingrediënten nodig - gerst, water en gist. Dat is vrij eenvoudig. Het proces om hier whisky van te maken is een stuk ingewikkelder en wordt doorgaans onderverdeeld in zeven stappen: mouten, drogen, mashen, gisten, distilleren, rijpen en bottelen. Whisky kan uit verschillende graansoorten gestookt worden, maar een single malt whisky wordt uitsluitend van gemoute gerst gemaakt, op één specifieke destilleerderij.

Het mouten Voordat gerst kan worden gebruikt, moet ze eerst gemout worden. Dit is een soort proces waarbij het zetmeel verandert in maltose (een soort suiker), dat later tijdens het gisten in alcohol wordt omgezet. Eerst wordt de gerst gedurende 2 tot 3 dagen geweekt in water. De gerst zwelt op en begint te kiemen. De gerstekorrels worden zacht en kleverig en beginnen

uit te lopen. Eenmaal op de moutvloer uitgespreid, wordt de gerst regelmatig gekeerd om het broeien tegen te gaan. Tegelijkertijd verandert het zetmeel in suiker. Een klein aantal distilleerderijen keert de "green malt" nog handmatig door met een houten spade de op de moutvloer uitgespreide gerstekorrels om te scheppen. Vanwege het arbeidsintensieve karakter is dit traditionele proces grotendeels gecentraliseerd en gemechaniseerd. Het kiemen duurt ongeveer een week, waarin de "green malt" verzadigd raakt van natuurlijke suikers, waaruit de alcohol zal worden gedistilleerd.

Het drogen Het ontkiemingsproces wordt stopgezet door het drogen van de gerst. Dit geschiedt in een droogoven (kiln) of met hete lucht. Wanneer er turf als brandstof voor de kiln wordt gebruikt, geeft dat een duidelijke en herkenbare smaak aan de

whisky. Tegenwoordig betrekken de meeste destilleerderijen hun gemoute gerst van commerciële moutfabrieken, waar het op maat kan worden vervaardigd. Men kan zelf het gehalte aan turf bepalen tijdens het drogen en daarmee de constante kwaliteit van de turfsmaak in de whisky waarborgen. Zo zijn er whiskies van aperitief tot digestief, van licht naar zwaar, in geur en smaak.

Het mashen

In het volgende stadium wordt de mout schoon gemaakt met een soort zeef en via een trechter in een grote molen gestort die het vermaalt tot grove bloem, grist genaamd. De grist wordt vervolgens vermengd met heet water ineen grote ton, de "mash tun". Soms wordt ook vocht gebruikt uit een vorige "mashing"ronde. Het water lost de maltose in de bloem op en er blijft een vloeistof over die wordt afgezogen en gekoeld voordat er gist aan wordt toegevoegd. Deze vloeistof noemt men "wort". Het residu in de mash tun wordt gebruikt als veevoer.

 

Het gisten

Nu is de wort klaar om te worden overgepompt naar een andere ton van gigantische afmetingen, de "washback", waarin het gistingsproces plaatsvindt. Zodra de wort in de washback is gepompt, wordt gist toegevoegd. Het gisten is een turbulent proces, de vloeistof begint hevig te schuimen en er komen grote hoeveelheden kooldioxide vrij. Gedurende het gistingsproces worden de suikers omgezet in kooldioxide en alcohol, die op haar beurt een reactie teweegbrengt met de zuren in de mout, die leidt tot de vorming van esters en aldehyden, die bijdragen aan de fruitige en fleurige smaak van de uiteindelijke vloeistof. De geuren die we associëren met bloemen en fruit, worden doorgaans veroorzaakt door een combinatie van verschillende esters. Na het gisten lijkt de "wash" een beetje op zwaar bier en bevat 7-9 procent alcohol.

Het distilleren
 

 

De wash wordt overgepompt naar het ketelhuis waar ze twee keer wordt gedistilleerd. De eerste keer in een grote "wash still", waar de alcoholen, esters, aldehyden en zuren worden gescheiden van de gist, andere onreinheden en het water. Dit proces begint zodra de temperatuur in de ketel het kookpunt van water benadert. Zodra de gegiste vloeistof is verhit, verdampen de alcoholen in de wash en stijgen op in de hals van de ketel. De dampen slaan neer als eenruwe, olieachtige vloeistof, "low wines" genaamd, die circa 21% à 23% alcohol bevat. Deze vloeistof wordt overgepompt in een kleinere ketel - de low wines of "spirit still" - en opnieuw gedistilleerd. De "stillman" heeft tijdens de tweede ronde veel meer te doen dan tijdens de eerste, want hij moet in dit stadium het hart van het distillaat selecteren en opvangen. Dit wordt de "midle cut" of  "the heart of the run" genoemd. Hij gebruikt daarvoor een "spirit safe", die door de Britse belastingdienst in 1823 werd geïntroduceerd als middel om te voorkomen dat er illegaal vloeibare alcohol werd afgetapt. De stillman kan door deze safe de kwaliteit en densiteit van de alcohol beoordelen
	en besluiten wanneer hij gaat aftappen. Het eerste deel van het destillaat, dat "foreshots"wordt genoemd, bevat onregelmatigheden en wordt apart verzameld, waarna het met de volgende ronde opnieuw de spirit safe in gaat. Zodra de stroom vloeistof de gewenste alcohol en kwaliteit bezit, schakelt de stillmande tapkraan over naar de "spirit reciever". Dit vergt veel
ervaring en vakmanschap, want op dit punt in het proces wordt de kwaliteit van de uiteindelijke whisoy bepaald. Aan het eind van de tweede ronde stijgt de temperatuur in de ketel en verdampen er verscheidene olieachtige bestanddelen, die "feints"worden genoemd. Ze beïnvloeden de smaak van de te maken whisky op nadelige wijze en worden daarom samen met de foreshots apart verzameld en in de volgenderonde gedeeltelijk opnieuw gedistilleerd, samen met een nieuwe hoeveelheid low wines.

Het rijpen

De door de stillman geselecteerde middle cut, een kleurloze vloeistof met 60-70% alcohol, wordt naar een

vulstation gepompt, gekoeld en in eiken vaten gegoten, waarna het rijpingsproces begint, dat minstens 3 jaar moet duren alvorens de vloeistof whisky mag worden genoemd. De meeste malt whisky's rijpen 8, 10, 15 jaar of zelfs langer. Het soort vat en de rijpingstijd zijn van invloed op de uiteindelijke smaak.

Het bottelen

Gedurende de rijpingstijd neemt de "master distiller" geregld monsters uit de verschillende vaten om te testen hoe de whisky zich ontwikkeld. Op een gegeven moment besluit hij dat de whisky gebotteld kan worden. Voordat ze de fles in gaat, wordt de whisky gefilterd en verdund tot 40-43% alcoholsterkte. Er zijn distilleerderijen die (een deel van) hun whisky ongefilterd en/of verdund bottelen. Men spreekt dan van een "cask strenght" whisky. Het alcoholpercentage daarvan kan variëren van 50-70%.
U kunt zelf nadat u de whisky in het glas geschonken hebt een gewenste hoeveelheid water toevoegen. Probeer maar een paar druppels en ruik maar eens opnieuw aan het glas dat u nu vasthoudt. Er gaat een wereld aan geuren open!